Best Authentic Chef Thai Restaurant in Bangkok

แม่ครัวอาหารไทยเก่าแก่ “เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล” ประจำห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต (Spice Market) ณ โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ (Anantara Siam Bangkok) ให้เกียรติสัมภาษณ์ในนูเมโรไทยแลนด์ฉบับนี้ พร้อมการนำเสนอการยกระดับอาหารไทย และรังสรรค์เมนูอาหารไทยโบราณด้วยวัตถุดิบลํ้าค่าจากประเทศไทยที่ไม่แพ้ชาติใดในโลก พร้อมเผยจุดเด่นที่แตกต่างของห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต ให้หลายเชื้อชาติ ร่วมสัมผัสรสชาติอาหารพร้อมบรรยากาศที่อบอุ่น ความสำคัญที่เน้นการสืบสาน อนุรักษ์วัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ทั้งการปรุงวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันให้เหมือนต้นตำรับแท้ๆแต่ยังคงจุดเด่นที่ไม่เหมือนห้องอาหารอื่น นับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาอันปราดเปรื่องของคนไทยที่น่าภาคภูมิใจ.

บทสัมภาษณ์ กิริยา ช่วงอรุณ ภาพ ปัณณรุจน์ พีระชัยกาญจน์

นูเมโรไทยแลนด์: เล่าถึงจุดเริ่มต้นการทำงาน
เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล: เริ่มต้นมาจากครอบครัวชอบทำอาหาร และได้มีโอกาสช่วยครอบครัวทำกับข้าวทำอย่างเป็นประจำ จึงได้รู้ตัวตนว่าชอบทำอาหาร นำพื้นฐานทั้งหมดนั้นต่อยอดโดยการเรียนให้มีความรู้เรื่องอาหารไทยทั้งหมดมากขึ้น

คอนเซ็ปต์ The Spice Market @ Anantara Siam Bangkok
คอนเซ็ปต์ของห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต เป็นอาหารสไตล์และรสชาติไทย คนต่างชาติสามารถรับประทานได้ ทั้งนี้ถ้าบอกว่าอยากจะกินแกงที่ไม่ใส่เครื่องพริกแกง (Curry) แจ้งเบื้องต้นเลยว่าถ้าไม่ใส่เครื่องแกงจะไม่ใช่แกงของไทย จึงทำให้มีระดับความเผ็ดให้แขกเลือกได้ สำหรับบรรยากาศในร้านจะเป็นสไตล์อบอุ่น ดนตรีเบาๆ บรรเลงอย่างต่อเนื่อง สไตล์การตกแต่ง เป็นสมุนไพรเครื่องเทศทั้งหมด สังเกตว่ามีโหลที่เหมือนโหลยาดอง แต่จะใส่สมุนไพรแทน อีกทั้งจุดเด่นทางห้องอาหารจะเสิร์ฟข้าวสามสี ซึ่งเป็นข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ และข้าวหอมมะลิ ที่ให้ลูกค้าเลือกทานได้ตามความชื่นชอบ

จุดเด่นของ The Spice Market @ Anantara Siam Bangkok
อาหารไทยของห้องอาหารจะเป็นวัตถุดิบไทยทั้งหมด เป็นการนำเสนอวัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศไทยที่ดี ไม่แพ้ชาติใดในโลก อย่างกุ้งที่ใช้เป็นกุ้งลายเสือตัวใหญ่ของไทย และ Beef Cheeks เลี้ยงในประเทศไทยที่เป็นสายพันธุ์ไทยผสมฝรั่งเศส

เล่าถึงเมนูอาหารของ The Spice Market @ Anantara Siam Bangkok
เริ่มต้นความสดชื่นด้วยการเสิร์ฟด้วยน้ำอัญชันมะนาวเพิ่มลูกเล่นนิดนึงตรงที่จะใส่มะนาวเข้าไปทีหลังให้แขกได้เห็นว่าตอนแรก น้ำอัญชันเป็นสีนํ้าเงิน พอบีบน้ำมะนาว ปฏิกิริยาทำงานให้กลายเป็นสีม่วง อาหารเรียกนํ้าย่อยเมี่ยงคำเป็นตัวที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าทุกโต๊ะ ก่อนสั่งอาหารที่ห้องอาหารสไปซ์มาร์เก็ต ถือเป็นจุดเด่น หรือ Complimentary สำหรับแขกเป็นมาตรฐานของอนันตราทั่วโลก เมนูต่อมาเป็นออเดิร์ฟอาหารว่างรวม มีปลาแห้งแตงโม ล่าเตียง และข้าวตังเมี่ยงลาว ให้ได้ลิ้มรสชาติในความเป็นไทยซึ่งปัจจุบันนี้ค่อนข้างหาทานยาก จึงอยากให้คนไทยรู้สึกว่าอาหารโบราณแบบนี้ยังหาทานได้อยู่ นอกจากนี้ ชาวต่างชาติก็ได้รู้จักอาหารเพิ่มมากขึ้น สำหรับเมนูปลาแห้งแตงโมมีเทคนิค ในการทำให้แตงโมมีความสด กรอบ หวาน ต่อมาเป็นเมนูหลนปลาอินทรีฟู ปกติจะได้ยินแต่ยำปลาดุกฟู หรือไม่ก็ปลาฟู จึงอยากนำเสนอในตัวหลนขึ้นมา นำเอาตัวปลาอินทรีฟูมาทำให้คล้ายปลาดุกฟู โดยใช้ตัวปลาอินทรีสดกับปลาอินทรีเค็มมาทำในสไตล์ของปลาดุกฟู เสิร์ฟคู่กับตัวหลนที่มีเครื่องเทศของไทย ทำให้เวลาทานรู้สึกสดชื่น พร้อมตัวหลนจะตัดด้วยน้ำมะขามเปียกเพื่อทำให้รสชาติอมเปรี้ยวอมหวานบาลานซ์กัน และในตัวหลนก็จะใส่เนื้อปลาอินทรีเค็มลงไปด้วย ส่วนเมนูแกงเขียวหวานเนื้อตุ๋นใช้เวลาตุ๋นนานพอสมควรจะใช้เวลาสามชั่วโมงกับกะทิแล้วก็ใส่สมุนไพรลงไป แล้วอบโดยการใช้ไฟ 160 องศา แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องเช็คเนื้อด้วยว่านุ่มพอหรือยัง เพราะเนื้อแต่ละล็อตก็จะมาไม่เหมือนกัน ลาบไข่ฟูคิดขึ้นมาจากการที่นำเมนูสองเมนูมาผสมผสานกัน เมนูลาบผสมกับไข่ฟูทานแล้วจะมีความกรอบ จะเสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำจิ้มแบบไทย กุ้งคั่วพริกเกลือมีความแตกต่างจากที่อื่น เพราะมีสมุนไพรไทยลงไปเต็มๆ อย่างถ้าเป็นสไตล์จีน จะเป็นแค่พริกเกลือกระเทียม แต่ที่ห้องอาหารทำพริกแกงโดยการตำข่า หอมแดง พริก กระเทียม เสร็จแล้วจึงนำมาผัดกับตะไคร้ และตัวพริกหวาน หลังจากนั้นค่อยดับไฟและใส่ตัวกระเทียมเจียวกับหอมเจียวลงไปแล้วปรุงรสจึงค่อยนำกุ้งลงไปคั่วกับตัวซอสภายหลังตบท้ายด้วยเมนูของหวาน อย่างส้มฉุนบางคนอาจจะไม่รู้จักแล้ว ส้มฉุนเป็นของหวานไทยโบราณอาจจะดูไม่เหมือนขนมหวานเพราะมีทั้งถั่วลิสง หอมเจียว ขิงซอย ทุกอย่างใส่ลงไปเพื่อความลงตัวของรสชาติที่ตัดหวาน ตัดเปรี้ยว หอมเจียวช่วยทำให้มีความหอมขึ้น สูตรที่คิดจะแตกต่างจากที่อื่นตรงใส่เม็ดมะม่วงหาวมะนาวโห่ ปัจจุบันคนนิยมกิน และเป็นที่รู้จักเพิ่มมากขึ้น เพราะมีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะต้านอนุมูลอิสระ หรือว่าแก้ไอ ซึ่งจะออกผลเยอะในช่วงฤดูร้อน แต่ช่วงฤดูหนาว ผลผลิตเริ่มน้อยลง จึงทำให้ดับร้อนช่วงหน้าร้อนได้ดี

ประเทศไทยเป็นครัวของโลก คิดว่าภูมิใจ เพราะว่าชาวต่างชาติไม่ว่าชาติใดที่ได้มาทานก็รู้สึกชอบในอาหารไทย เนื่องจากบรรพบุรุษไทยมีความเฉลียวฉลาด ในการรังสรรค์อาหารไทยแต่ละเมนูได้อย่างโดดเด่น อาหารไทยส่วนใหญ่จะไม่ออกมาเป็นคอร์ส แต่จะต้องเป็นแบ่งปัน รับประทานร่วมกันที่เห็นได้ชัดเจนว่าเป็นเอกลักษณ์ทางสังคม เป็นการเชื่อมสัมพันธไมตรีระหว่างกัน อีกทั้งถ้าอยากทานเมนูยำ รสชาติเปรี้ยวแต่ตัดรสชาติด้วยเมนูอื่นที่มีหลากหลายรสชาติจึงทำให้มีความสมดุลกัน ฉะนั้นจึงไม่แปลกใจที่คนต่างชาติจะหลงใหลในอาหารไทย ที่มีความหลากหลาย และไม่ได้จบในรสชาติเดียว.